分享酒店餐饮管理的52道公式，让餐饮管理更上一层楼!

　　1

　　餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

　　含义：反映餐厅接待能力

　　2

　　职工人数=(期初人数+期末人数)/2

　　含义：反映计划期人员数量

　　3

　　季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%

　　含义：反映季节经营程度

　　4

　　座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

　　含义：反映日均座位周转次数

　　5

　　餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

　　含义：反映接待能力每餐利用程度

　　6

　　食品人均消费=食品销售收入/接待人次

　　含义：客人食品消费水平

　　7

　　饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

　　含义：饮料经营程度

　　8

　　饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

　　含义：反映饮料营业水平

　　9

　　餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

　　含义：反映餐厅营业水平

　　10

　　日均营业额=计划期销售收入/营业天数

　　含义：反映每日营业量大小

　　11

　　座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)

　　含义：餐厅座位日营业水平

　　12

　　月度分解指标=全年计划数×季节指数

　　含义：反映月度计划水平

　　13

　　餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%

　　含义：反映价格水平

　　14

　　餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

　　含义：反映餐饮成本水平

　　15

　　喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

　　含义：不同菜点销售程度

　　16

　　餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

　　含义：餐厅经营程度

　　17

　　销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

　　含义：反映餐饮销售利润水平

　　18

　　餐饮流通费用=∑各项费用额

　　含义：反映餐饮费用大小

　　19

　　餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

　　含义：餐饮流通费用水平

　　20

　　餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

　　含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

　　21

　　餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

　　含义：餐饮利润水平

　　22

　　职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

　　含义：职工劳动程度

　　23

　　职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

　　含义：职工贡献大小

　　24

　　职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%

　　含义：工时利用程度

　　25

　　工资总额=平均工资×职工人数

　　含义：人事成本大小

　　26

　　计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

　　含义：反映库存水平

　　27

　　平均库存=(期初库存+期末库存)/2

　　含义：月度在库规模

　　28

　　期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

　　29

　　期末库存=平均库存×2-期初库存

　　含义：年末预计库存额=

　　含义：计划利润下的收入水平

　　30

　　月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

　　季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3

　　含义：年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

　　31

　　流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

　　含义：流动资金管理效果

　　32

　　流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入

　　=流动资金平均占用/日均营业收入

　　含义：流动资金管理效果

　　33

　　餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)

　　含义：反映成本大小

　　34

　　边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%

　　含义：反映边际贡献大小

　　35

　　餐饮保本收入=固定费用/边际利润率

　　含义：反映餐饮盈利点高低

　　36

　　目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

　　含义：反映原材料利用程度

　　37

　　餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用

　　含义：反映利润大小

　　38

　　成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%

　　含义：成本利用效果

　　39

　　资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%

　　含义：资金利用效果

　　40

　　流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%

　　含义：流动资 金利用效果

　　41

　　投资利润率=年度利润/总投资×100%

　　含义：反映投资效果

　　42

　　投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期

　　含义：反映投资 回收效果

　　43

　　库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%

　　含义：反映库存周转快慢

　　44

　　客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数

　　含义：就餐客人状况

　　45

　　餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

　　含义：服务费收入大小

　　46

　　食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

　　47

　　净料价格=毛料价/(1-损耗率)

　　含义：净料单位成本

　　48

　　某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

　　含义：产品生产份数安排

　　49

　　附加价值=人事成本+利润+税金

　　含义：劳动力所创造的新增价值

　　50

　　附加价值率=附加价值/总收入×100%

　　含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

　　51

　　劳动分配率=人事成本/附加价值×100%

　　含义：人事成本开支的合理程度

　　52

　　利润分配率=实现利润/附加价值×100%

　　含义：利润分配使用的合理

　　除此之外，餐饮管理同样可以参考以下十大原则：

　　一个中心：以酒店餐饮的经济效益为中心

　　二个基本点：提高、稳定出品质量;节约、降低资源成本

　　三个代表：代表科学营养的健康美食;代表大众、潮流的饮食文化;代表国际化、社会化、集团化的品牌

　　四项基本原则：坚持优质稳定的出品;坚持热情友善的服务;坚持清洁卫生的环境;坚持物超所值的价位

　　五点突出：树立超强的品牌;稳中求进的盈利报表;员工是企业最大的财富;稳定的组织和工作方法;为顾客及服务奉献的心态

　　留(六)住顾客：树立顾客第一，服务先行的主导思想;建立以顾客为中收的客户数据库;关注顾客在用餐过程中的满意程度;严格完善每一个细节留住客源

　　奇(七)兵制胜：出奇制胜的营销手段，广告攻势;建立工作有效的营销部门;在公益、电视、平面媒体、广播等多方面扩大企业的知名度，以达到最终引导顾客用餐消费的目

　　八方来客：分析本餐饮企业的消费客源的主流人群，有针对性地提供他们需要的服务，制作出符合他们口味的美食，营造他们喜欢的环境氛围，从而在赢得主动客源的同时，带动其他群体客人用餐，达到八方来客，门庭若市的火爆场面

　　九分等于零：把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分。在激烈的餐饮市场竞争中，你能够评得九分，可能只是在某一个环节脱轨，在某一个细节有些误差，那么这个企业则面临着失败的危险

　　十全十美：位置优越，定位准确，独具特色，环境优雅，原料充足，文化突出，出品优质，服务上乘，营销先进，科学管理。