1、,中国菜,法国菜,土耳其菜,任务四 酒店餐饮管理,一、餐饮部的地位,酒店餐饮部从工作流程来 说五个阶段：采购验收储存发放生产,二、采购,1、采购对象的分类（1）鲜活原料容易变质的食品原料 指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。（2）可贮存原料不易变质的食品原料 通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。,2、鲜活类食品原料采购的数量控制,（1）日常即时采购法 适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单”（2）长期订货法 适用于其消耗量变化不大。也应用于某些消耗量较大而

　　2、需要每天补充的饭店物资的采购。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。长期订货法的两种方式： 饭店与某一供货单位商定，由供货单位以固定的价格每天或每隔数天向饭店供应规定数量的某种或某几种食品原料；要求供货单位每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量。 需每天盘点，使用“采购定量卡”,3、干货类食品原料采购的数量控制,（1）定期订货法 是一种订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次订货数量任意的一种方法。 订货数量=下期需用量-实际库存量+期末 需存量 期末需存量指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。 期末需存量=（日平均消耗

　　3、量订货期天数） 150%,补充：定期订货法（案例）标准贮存量（最高贮存量）=日需要量定期采购间隔天数+保险贮存量订货点贮量（最低贮存量）=日需要量发货天数+保险贮存量原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量 发货天数,补充：定期订货法（案例）,案例：某餐馆每日需用30听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品确定每两周采购一次；隔周星期二进货；西红柿罐头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天数需要3天；在采购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量各是多少？,补充：定期订货法（案例）,标准贮存量（最高贮存量）=日需要量定期采购间隔天数+保险贮存量=30 14 +200 =

　　4、620（听）订货点贮量（最低贮存量）=日需要量发货天数+保险贮存量=30 3 +200 =290 （听）原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量 发货天数= 620 -350 +30 3 =360 （听）,3、干货类食品原料采购的数量控制,（2）永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法） 订货点量=（日平均消耗量订货期天数） 150%（也就是期末需存量） 订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消 耗量订货期天数）订货点量=原料日需要量发货天数+保险贮量原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量 发货天数,3、干货类食品原料采购的数量控制,（2）永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法） 案例：某餐馆

　　5、对冻肉鸡确定的标准贮存量为150公斤，冻肉鸡平均日需要量为12公斤，发货天数为2天，冻肉鸡的保险贮存量为30公斤，问冻肉鸡的再订货点贮量及采购数量为多少？,3、干货类食品原料采购的数量控制,订货点量=原料日需要量发货天数+保险贮量 =12 2 + 30=54（公斤）原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量 发货天数 =150 -54 +12 2=120 （公斤）,采购中的关键控制环节,1、适宜的采购时间 订货点法: H=td+M 其中：H为订货点；t为订货周期；d为平 均需求量；M为保险贮备量。 该方法适用于需求量大、周转快、可贮 存的物品，但没有考虑贮存和采购费用。 注：订货周期与平均需求

　　6、量的单位要统一。订货周期为发货天数，其与订货间隔天数是不同的两个概念。,餐饮原料的采购管理,三、餐饮生产管理,1、餐饮生产特点餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小；餐饮生产过程时间短；餐饮生产量难以预测；餐饮原料、产品容易变质；餐饮生产过程的管理难度较大。,餐饮生产质量控制,1、餐饮产品的设计过程,2）餐饮产品的生产制作过程,四、餐饮销售,餐饮销售量受餐饮空间大小的限制；餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制；餐饮经营毛利率较高、资金周转较快。餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也比较大,1元一斤基围虾,1、统计销售量2、制定销售计划,2022年3月17日,26,3、餐饮产品定价策略 1、 心理定价策划 声望定价法 一旦顾客把价格视作质量的标志,他们认为,价格高的产品或服务其质量肯定高。对于以主观感觉为主的餐饮产品和服务,利用威望来的定价是很有效的。,2022年3月17日,27, 尾数定价法 a.价格的尾数应是一个奇数,特别是5和9 b.注意定位中的第一位数字 c.产品的价格尾数多使用6,8等吉利数字,2022年3月17日,28, 整数定价法 诱饵定价法 需求后向定价法 分档定